Stell kalkunen som angitt på pakken. Ta ut innmatposen.
Press låret på kalkunen utover og snitt i skinnet. Skjær over i leddet inntil skroget for å løsne låret fra resten av kalkunen. Vingene skjæres fra skroget på samme måte. Sett kalkunen på høykant og skjær fra skroget/ryggen med en skarp kniv eller bruk en kyllingsaks.
Kraft lager du enkelt ved å først å brune innmat og skrog i en panne og deretter ha det over i en kjele. Hell på kaldt vann så det dekker. Kok opp og skum av. For å få ekstra god kraft, tilsetter du litt oppdelt løk og gulrot og det grønne på purren evt. andre grener av urter, salt og noen hele pepper (ikke salt for mye, da kan kraften lett bli for salt når den kokes inn). La kraften trekke et par timer.
Ben ut overlåret på kalkunen ved å skjære et langsgående snitt på innsiden av låret ned til leddet. Bruk tommel og pekefinger og en liten spiss kniv til å frigjøre benet. Brett ut overlåret og fjern eventuelle hinner, sener og blodrester. Renskjær den doble kalkunfileten og lårene før de stekes.
Stek bacon, sjampinjong og løk i litt smør eller olje.
Brett ut overlåret og krydre med salt og pepper. Ha på rikelig med hakkede urter og legg på fyllet. Bind sammen med hyssing. Brun lårene lett på alle kanter i en panne og ha det over i en langpanne, krydre med salt og pepper. Pensle brystfileten med smør og ha på salt og pepper. Sett et steketermometer inn i den tykkeste delen av fileten.
Stek lår og brystfilet ved 180 °C til steketemperaturen viser 68 °C. Øs gjerne sjyen som har dannet seg i langpannen over kalkunen flere ganger under stekingen. Dryss litt hakkete urter over kalkunen de siste minuttene av steketiden. Stikk en spiss kniv inn ved lårfestet, kommer det ut klar væske er kalkunenlårene ferdig.
Ta kalkunen ut av langpannen og legg den over på en fjel. La kalkunen hvile i minst 10 minutter før den skjæres opp. Sil fra steikesjyen som har dannet seg i langpannen. Hell på litt kokende vann i pannen slik at du får med all den gode steikesjyen, sil og bruk den i sausen.
Skrell poteter og selleri og del i grove biter. Kok dem møre med hvitløk og rosmarin. Hell av vannet og ta ut rosmarinen og damp det godt. Mos potetene og bland inn smør, fløte og parmesan. Fyll 8-10 små ildfaste, smurte former (eller 1 stor form) og dryss litt ekstra parmesan på toppen. Gratineres ved 200 °C i ca. 10 minutter.
Finhakk løk og stek den blank i smør. Ha i chili, sjy/kraft og appelsinjus og la det syde i ca. 10 minutter. Tilsett crème fraîche og la det koke ytterligere noen minutter. Er sausen for tynn, kan du tilsett litt maisenna utrørt i litt kaldt vann. Smak til med revet appelsinskall salt og kvernet pepper.
Server kalkunfilet og skiver av fylte lår, potet- og sellerigrateng, lettkokte grønnsaker og saus. Pynt fatet med ferske fiken, skinnfrie appelsiner, stilkselleri, og salat,og lag en stor bolle med blandet salat ved siden av.