Den behandles med en hvitmuggskultur (penicilium candidum) og under modningsfasen vaskes osten i en lake som gjør at det utvikles en kittkultur. Metoden med å vaske ost i lake er meget gammel. Hensikten var å gi osten en bedre holdbarhet.

Med den spesielle muggkultur som metoden utviklet ga ostene en fyldig, kraftigere og aromatisk smak som forsterkes ved lagring. Den har en fin og glatt konsistens, med noen få små hull, slik at den har noe til felles med brie. Den presenterer seg meget godt, på grunn av sin karakteristiske prestekrageform.

St.Albray er en typisk dessertost. Den hører hjemme på ostebordet, og kan også brukes til snitter. Anbefales servert med en mild kjeks (ikke salt) eller loff.