Etter produksjon, som i dag foregår på moderne meierier, lagres osten i spesielle kalksteinsgrotter som omgir byen. Her er det ideelle forhold for modning av denne osten med konstant temperatur og luftfuktighet året rundt. Den fuktige luften fra fjellene trenger inn i grottene og gir osten noen biologiske betegnelser som er enestående i verden. Ostene blir pleiet meget forsiktig, og behandlet med mye håndarbeid. Roquefort er en AOC-ost (Appelation Origin Controlee) er en fransk kvalitetsbetegnelse på landbruksvarer av alle slag. Den gis bare til en ost av samme type, slik at vi kan være helt sikre på at denne osten holder høy kvalitet. Osten fikk sin AOC-betegnelse i 1925 som den første osten i Frankrike, og fikk i 1979 full AOC-godkjenning.

Når osten er på topp, blir den litt mer kremete og smørbar i konsistens og noe kraftigere i smak mer kornete. Osten har en ren, kraftig smak med mye salt, svært forskjellig fra melkens sødme. Ostemassen er fuktig og smulete og bør skjæres opp med forvarmet kniv. Osten smelter i munnen og etterlater en forbløffende smak av mugg og salt. Når osten er moden, er den umåtelig sterk. Black Label - Mer blåmugg i seg. Det er mer håndarbeidet med osten. Smaken er kraftig og rik, men noe salt. Konsistensen er noe kort.

Roquefort er for mange hedersgjesten på ostebordet/fatet. Naturell legges den på mørkt brød som rug, pumpernickel eller annet brød av surdeig, eller smurt på stangselleri som forrett eller snacks. Den er også god som dessert sammen med tyttebær, rognebær eller solbærsyltetøy. En skikkelig Blue Cheese dressing lages av Roquefort. Osten brukes ofte i sauser og som gratinering, samt fyll i kanapeer. Roquefort passer også veldig godt sammen med pasta eller salat.