Forvarm ovnen til 200 ˚C.

Bland smør, krydder, persille og appelsinskall. Bruk fingrene og løsne forsiktig på brystskinnet. Fordel ca. 2/3 av smørblandingen under skinnet, og trekk skinnet godt på plass igjen. Stikk noen hull i lårene og klem inn litt smør i hullene også. Legg kyllingen i en ildfast form og bind sammen beina. Gni hele fuglen godt inn med salt og pepper, og plasser den nederst i ovnen. Stek kyllingen i ca. 1 time og 15 minutter, eller til kraften er klar når du stikker i kjøttet med en skarp kniv. Bruker du steketermometer, så stikk det inn i den tykkeste delen av kyllingbrystet og stek kyllingen til termometeret viser 68 ˚C. Ta kyllingen ut av ovnen og la den hvile mens du lager sausen.

Surr løken i smør til den er myk og blank uten at den tar farge. Hell på vinen og kok til det er igjen en knapp spiseskje væske. Hell sjyen i kjelen og kok inn til det halve. Tilsett smøret i små porsjoner under kraftig pisking (bruk gjerne stavmikser). Smak til med salt og pepper.

Skrell poteter og selleri og del dem i biter. Kok dem helt møre i vann. Hell av kokevannet og la dem stå og dampe seg tørre. Tilsett smør og halvparten av fløten. Bruk hurtigmikser eller stavmikser til å kjøre blandingen til helt fin mos. Tilsett mer fløte etter hvert, og smak til med muskat, salt og kvernet pepper.

Finhakk nøtter og frukter. Ha alt i en kjele med smør. La det stå og surre i ca.10 minutter og smak til med soyasaus til slutt.

Legg kyllingen på et serveringsfat og pynt med halve epler fylt med nøtte-salsa, pærebåter glasert med honning og hele nøtter. Server med potet- og sellerikrem, nøtte-salsa og konsentrert portvinsaus