La bena sitte på kammen. Stek kjøttet i godt varm panne med smør og olje til kjøttet er brunt rundt det hele. Strø på salt og pepper, og legg det inn i ovnen ved 180 grader i 10–15 minutter.
Finhakket sjalottløk og hvitløk surres sammen med risen i en kjele. Spe med rødvin og kraft litt etter litt under omrøring til risotto som ikke må bli for "grøtete".
Har du ferske kastanjer, bakes de i ovn ved 200 grader til de er møre, ca. 30 minutter. Skjær et kryss i kastanjene før de stekes. Ta ut innmaten og kok de med fløte . Kjør dem i food processor med kniven til en jevn puré og smak til med salt og pepper.
Til sausen bruker du godt innkokt kraft. Kok kraft på avskjær og bein som er stekt i panne. Tilsett løk og andre grønnsaker og la kraften trekke i mange timer til den blir konsentrert og full av god smak. Pisk ut 1 ss smør slik at sausen blir blank og fyldig. Smelt litt av blåmuggosten i sausen like før servering. Smak til.
Små gulrøtter og løk kokes litt i lettsaltet vann og deretter surres de i 1 ss smør i en panne sammen med litt presset sitronsaft, salt, pepper og en klype sukker.
Soppen stekes i litt smør og salt og pepper. Bland grønnsaker og sopp med hakket bladpersille. Legg ost i terninger på tallerken.
Ved servering legges risotto, kastanjepuré, kjøtt og grønnsaker på tallerken og sausen helles rundt og over ostebitene.