Varebeskrivelse
Dette tredje punktet er som regel det som skiller hverdagskokkene fra superkokkene. Enkelt sagt kan man si at alle smaker er basert på noen få smakselementer: surt, søtt, salt, sterkt og bittert. All mat har en viss balanse av disse smakselementene. Sitron og lime er de to overlegent viktigste smakene innen kategorien surt.
Sitrusfruktene finnes i tre hovedgrupper:
De sure - Lime og sitron
De søte - Appelsiner og klementiner
De bitre - Grapefrukt, ugli og pomerans
Bruksområde
De to sure - lime og sitron
Sammen danner de den kanskje mest interessante fruktgruppen av alle innen matlaging. Sitroner og lime er brukt over hele verden i millioner av ulike matretter. Foruten salt, er sitron og lime uhyre viktige innen alle verdenskjøkken. Grunnen til at de blir så mye brukt er enkel: de inneholder nesten bare fruktsyre. Det vil si at de gir en ren og syrlig smak - og ren smak betyr god kontroll.
Sitroner og lime krystes over de rettene du vil tilsette dem i.
De søte - appelsiner og klementin
Appelsiner og klementiner spises først og fremst ferske eller drikkes som juice, men de har mye av de samme kvalitetene innen matlaging som sitron og lime. De har både mye syre og mye sødme på en gang. Det gir noe mindre kontroll ettersom du får to smakselementer på en gang, men de er allikevel meget gode i bruk til sauser, gryter og salater. I tillegg er de mye brukt innen baking. Bare kryst dem over maten.
De bitre - grapefrukt, ugli og pomerans
De bitre sitrusfruktene er mindre brukt innen matlaging, men forkast alle fordommer, for de er nesten like anvendelige som appelsiner. Her har du enda mindre kontroll på smaken, ettersom denne kategorien har en blanding av syre, sødme og bitterhet. Det gir deg noen flere begrensninger på når du kan bruke dem. Sauser og salater er kanskje de to fremste områdene du kan bruke disse fruktene. Igjen er det bare å kryste dem over maten.